El dióxido de azufre (SO2), es un gas incoloro, irritante y tóxico que se utiliza comúnmente en la industria vinícola y en la alimentaria donde se clasifica como aditivo E220. Aunque es útil para prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos no deseados, su manejo incorrecto puede representar peligros significativos en las bodegas. Este gas puede ser tóxico si se inhala en grandes cantidades. Los trabajadores de estas industrias corren el riesgo de sufrir irritación respiratoria, asma o reacciones alérgicas si están expuestos de manera constante o en altas concentraciones. Puede reaccionar con otras sustancias químicas en el entorno de la bodega o la planta de alimentos, lo que podría dar lugar a la formación de compuestos peligrosos. Es especialmente dañino para el sistema respiratorio y las mucosas.
Cómo evitar accidentes en bodegas y plantas de procesamiento:
1. Ventilación adecuada: La ventilación es crucial para reducir la concentración de SO2 en el aire. Las bodegas deben estar equipadas con sistemas de ventilación adecuados que renueven el aire de manera efectiva y eviten acumulaciones peligrosas.
2. Equipo de protección personal (EPP): Los trabajadores que manejan dióxido de azufre deben usar EPP, que incluye máscaras respiratorias, guantes y gafas de protección para minimizar la exposición al SO2.
3. Formación y concienciación: Los trabajadores deben recibir formación sobre los riesgos asociados con el dióxido de azufre y las prácticas de trabajo seguras. Además, es esencial que estén informados sobre los procedimientos de respuesta en caso de emergencia ya que a partir de 100 ppm es letal.
4. Monitoreo y mantenimiento: Realizar un seguimiento constante de los niveles de SO2 en el aire y realizar un mantenimiento regular de los equipos para prevenir problemas de seguridad. La máxima concentración permitida es 2 ppm, pero los humanos podemos detectar su olor a partir de 0,5 ppm
5. Gestión de residuos: La eliminación adecuada de los envases y residuos que contienen azufre es crucial. Estos materiales deben ser manipulados y desechados siguiendo las regulaciones locales y nacionales.
Los sulfitos
El anhídrido sulfuroso se disuelve en agua, que es la forma habitual de utilización y forma sales o ésteres de ácido sulfuroso. Otra forma de aplicación habitual es aplicar las diferentes sales, esto es los sulfitos, por ejemplo, sulfito de sodio, disulfito de potasio, etc. La normativa europea exige que los vinos que contienen más de 10 mg/l deben indicar que contienen sulfitos, siendo el máximo legal 150 mg/l. De hecho, todos los vinos contienen sulfitos porque aunque no se apliquen a modo de antioxidantes se forman de modo natural durante la fermentación. Las levaduras oxidan el azufre que hay de modo natural en el mosto y generan sulfitos, aunque en bajas concentraciones. Hay unos pocos vinos que no indican que tienen sulfitos porque su concentración es inferior a 10 mg/l.
En conclusión, el dióxido de azufre es una sustancia química útil en la industria alimentaria y vinícola, pero su manejo seguro es fundamental para evitar accidentes y riesgos para la salud. Mediante una adecuada ventilación, formación de los trabajadores y la implementación de medidas de seguridad, se pueden minimizar los peligros asociados con su uso en las bodegas y plantas de procesamiento de alimentos.
El tufo o CO2
Otro peligro habitual en las bodegas es el tufo, especialmente en las pequeñas bodegas familiares en las que desgraciadamente se producen accidentes como el sucedido a principios de mes que causó la muerte de dos señores. ¿Qué es el tufo?. Pues bien es otro gas, esta vez el dióxido de carbono que es un gas incoloro presente en el aire que respiramos en concentración de 400 ppm. El problema es que en altas concentraciones a partir de 5000 ppm empiezan los dolores de cabeza, el aumento de las pulsaciones, etc. Durante la fermentación se liberan grandes cantidades de CO2, este anhídrido carbónico también es soluble en agua, pero una vez pasado el umbral se va liberando al aire de la bodega desde los depósitos de mosto en fermentación pudiendo llegar a superar concentraciones peligrosas. A esto hay que añadir que este gas es más pesado que el oxígeno y su concentración más alta en la parte baja de la bodega con lo cual si alguien baja a la bodega a echar un vistazo para ver cómo va la fermentación, se marea y se cae, ya no se levanta y acaba falleciendo. El caso es que durante la fermentación es deseable que escasee el oxígeno para prevenir la oxidación y el deterioro del vino con lo cual hay que tener controlados los niveles de CO2 para mantener el equilibrio entre beneficio y riesgo. En los países vitivinícolas como España, el tufo mata a varias personas todos los años. Las soluciones son similares a las comentadas para el anhídrido sulfuroso: ventilación, equipo de protección personal, monitoreo con medidores de gases, etc. En el trabajo se tiene que aplicar la prevención de riesgos laborales, PRL adecuada en cada caso. De ese modo se evitan muchos accidentes laborales que todos los años se llevan la vida de muchas personas.
Un saludo
